NOVIEMBRE 2006. Número 113

NUTRINOTICIAS: Curiosidades de las frutas

Las frutas son ricas en agua, fibra, vitaminas, minerales y en hidratos de carbono, simples sobre todo. Por el contrario son pobres en proteínas y grasas (salvo el aguacate que contiene un 14% de grasa; eso sí, insaturada; y el coco, que contiene alrededor de 35% de grasa, en este caso, saturada). Se recomienda tomar cinco raciones diarias de vegetales, entre frutas y verduras: tres raciones de fruta al día. Es deseable que, por lo menos, una de las frutas sea rica en vitamina C, naranja, fresa, kiwi... Mejor frutas frescas y enteras, aunque podemos optar en alguna de las raciones diarias, por un zumo natural, (150 cc. serían una ración). Dos raciones diarias de verdura, una al menos en forma de ensalada.
¿Sabían que las frutas y en general los vegetales, aún después de haber sido recolectados, siguen respirando? ¿A qué llamamos respiración? Las frutas toman oxígeno del aire y liberan CO2 y agua. Durante la respiración producen un gas llamado etileno que favorece la maduración. Para reducir la producción de etileno, en los lugares de almacenamiento de fruta, se mantienen las temperaturas bajas y la atmósfera pobre en oxígeno (atmósfera controlada). Es importante una adecuada ventilación para evitar que el etileno producido se acumule y madure la fruta antes de tiempo.
La intensidad de la respiración se mide en los miligramos de CO2 que desprende un kilo de fruta en una hora. No todas las frutas tienen la misma intensidad de respiración. La mayoría de las frutas respiran más durante su crecimiento en la planta y la respiración va disminuyendo al acercarse a la maduración; sin embargo, hay algunas frutas que al llegar casi a la maduración sufren un brusco aumento de la respiración (pico climatérico). A este tipo de frutas se les llama frutas climatéricas, maduran bruscamente, sus cambios externos se notan más y, a partir de ahí, el tiempo de conservación es más corto. Por ello se recolectan antes de ese pico climatérico y terminan su maduración en condiciones controladas hasta su puesta en el mercado. Son frutas climatéricas: manzana, melocotón, pera, plátano, albaricoque, chirimoya... Las frutas no climatéricas (sin ese pico climatérico) respiran menos tras la recolección y tienen períodos más largos de conservación, por ejemplo la naranja, mandarina, limón, piña, uva, melón, fresa... En ellas, la recolección se efectúa tras la maduración, por que si se recogen verdes, no maduran bien, sólo se ponen blandas.
Por los distintos ritmos de respiración y por tanto de maduración. No conviene poner juntas frutas que ya están maduras o que maduran rápidamente, con las que no han madurado o queremos que lo hagan más lentamente, ya que las primeras acelerarían la maduración de las más lentas.
¿Qué ocurre cuando la fruta madura?: disminuyen los ácidos y la astringencia y aumentan los azúcares simples = endulzamiento. Disminuye la protopectina (fibra) que atrapa el agua y aumenta la pectina soluble = ablandamiento. Se producen compuestos volátiles que = aumentan el aroma. Se descompone y disminuye la clorofila y deja al descubierto otros colorantes rojos y amarillos. Aumentan los carotenos, y con la luz aumentan las antocianinas = cambio de color. ¿Cómo se presentan las frutas en el mercado?: la presentación es variada, pero se recomienda el consumo de fruta fresca y en especial la de temporada, por ser más barata. La fruta se puede encontrar en forma fresca y en distintas formas de conservación.
Formas de conservación de las frutas:
1.- Conservas (latas o tarros). 2.- Secas (ciruelas, pasas, orejones). 3.- Trituradas (mermeladas, jaleas, compotas, todas ellas con mucha cantidad de azúcar adicional). 4.- Escarchada (azucarada). 5.- Maceradas en alcohol (cerezas al coñac...).
¿Sabían que hay denominaciones de origen también en las frutas?: Pasas de Málaga, Chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga, Pera de Jumilla, Uva de mesa embolsada de Vinalopó, Níspero de Callosa den Sarría, Kaki ribera del Xúquer, Melocotón de Calanda, Peras de Rincón de Soto, Cereza del Jerte, Manzana reineta del Bierzo... Tenemos variedad, cantidad y calidad en nuestras frutas, no las desaprovechemos. Disfrútenlas, su salud se lo agradecerá.

* Información facilitada por la Comisión del Desayuno de Pinto.

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